1
【判断题】 (2分)
F值是特定温度条件下的热力致死时间
A.对
B.错
2
【判断题】 (2分)
冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同
A.对
B.错
3
【判断题】 (2分)
鱼精蛋白可作用于细胞膜，破坏细胞的能量转化和营养物质吸收而达到抑菌作用
A.对
B.错
4
【判断题】 (2分)
食品的变色也是一种腐败变质现象
A.错
B.对
5
【判断题】 (2分)
干耗主要受库外导入热量的影响
A.对
B.错
6
【判断题】 (2分)
酶的耐辐射性较强
A.错
B.对
7
【判断题】 (2分)
减少已干层厚度或提高导热性可加快冷冻干燥
A.错
B.对
8
【判断题】 (2分)
气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮
A.错
B.对
9
【判断题】 (2分)
快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失
A.对
B.错
10
【判断题】 (2分)
处于对数生长期的微生物耐压能力强
A.错
B.对
11
【判断题】 (2分)
高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A.错
B.对
12
【判断题】 (2分)
食品的冷却时间与食品的形状等有关
A.对
B.错
13
【判断题】 (2分)
新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
A.错
B.对
14
【判断题】 (2分)
解冻时温度越高，解冻时间越短，汁液流失就越少
A.错
B.对
15
【判断题】 (2分)
冷熏法的温度一般小于22℃
A.错
B.对
16
【判断题】 (2分)
壳聚糖的抑菌能力随环境pH升高而降低
A.对
B.错
17
【判断题】 (2分)
冷冻食品在流通中引起的品质降低是累积的，但与所经历的顺序无关
A.对
B.错
18
【判断题】 (2分)
高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度
A.对
B.错
19
【判断题】 (2分)
一般情况下，干制品的收缩是线性收缩
A.错
B.对
20
【判断题】 (2分)
每种菌都有其适宜的生长温度，嗜热菌的耐热性强
A.对
B.错
21
【判断题】 (2分)
采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
A.对
B.错
22
【判断题】 (2分)
罐头食品的传热受多种因素影响
A.对
B.错
23
【判断题】 (2分)
两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果
A.对
B.错
24
【判断题】 (2分)
喷雾干燥过程中雾化是关键程序
A.对
B.错
25
【判断题】 (2分)
食品的玻璃化转变温度与食品的含水量无关
A.错
B.对
第2部分总题数: 10
26
【多选题】 (3分)
微生物的耐热性可通过下列指标表示（）
A.
Q值
B.
D值
C.
Z值
D.
F值
27
【多选题】 (3分)
下列哪些果实蔬菜易发生冷害（）
A.
茄子
B.
草莓
C.
黄瓜
D.
苹果
E.
香蕉
F.
芒果
28
【多选题】 (3分)
低温对微生物的抑制作用表现在（）
A.
生长代谢减慢
B.
蛋白变性
C.
细胞损伤
D.
代谢失调
29
【多选题】 (3分)
熏烟的主要成分有（）
A.
烃类
B.
有机酸
C.
醇类
D.
酚类
E.
醛类
30
【多选题】 (3分)
下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）
A.
BHT
B.
茶多酚
C.
植酸
D.
维生素C
E.
维生素E
F.
BHA
31
【多选题】 (3分)
一条鱼放置一段时间 变质了，原因可能是（）
A.
酶的因素
B.
氧化作用
C.
细菌性腐败
D.
以上都有可能
32
【多选题】 (3分)
下列哪些方法属于快速冻结（）
A.
超低温液体冻结
B.
冷风冻结
C.
低温液体冻结
D.
平板冻结
E.
真空冻结
33
【多选题】 (3分)
下列哪些因子可作为栅栏因子（）
A.
温度
B.
气体成分
C.
pH值
D.
渗透压
E.
压力
34
【多选题】 (3分)
下列哪些菌是食品中的腐败菌（）
A.
假单胞菌
B.
大肠杆菌
C.
希瓦氏菌
D.
不动杆菌
35
【多选题】 (3分)
常见的排气方法有（ ）
A.
热力排气
B.
蒸汽喷射排气
C.
真空封罐排气
第3部分总题数: 10
36.
【单选题】 (2分)
熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）
A.
硝酸盐类
B.
酚类
C.
烃类
D.
醇类
37.
【单选题】 (2分)
酸性罐头食品的pH值小于（）
A.
3.7
B.
6.4
C.
4.6
D.
6.2
38.
【单选题】 (2分)
流化床干燥属于（）
A.
对流干燥
B.
接触干燥
C.
辐射干燥
D.
冷冻干燥
39.
【单选题】 (2分)
一定温度下杀死90%微生物所需要的时间可用（）表示
A.
D值
B.
Q值
C.
F值
D.
Z值
40.
【单选题】 (2分)
下列哪个水分活度下细菌较易生长（）
A.
0.9
B.
0.7
C.
0.6
D.
0.8
41.
【单选题】 (2分)
红外干燥属于（）
A.
冷冻干燥
B.
对流干燥
C.
接触干燥
D.
辐射干燥
42.
【单选题】 (2分)
箱式干燥属于（ ）
A.
对流干燥
B.
冷冻干燥
C.
辐射干燥
D.
接触干燥
43.
【单选题】 (2分)
干燥速率最大的阶段是（）
A.
恒率干燥阶段
B.
升率干燥阶段
C.
干燥开始阶段
D.
降率干燥阶段
44.
【单选题】 (2分)
下列哪些微生物与鱼类的腐败变质有关（）
A.
扩展青霉
B.
炭疽菌
C.
灰霉菌
D.
假单胞菌
45.
【单选题】 (2分)
排气方法中，排气最充分切能排除食品组织内的气体是（ ）
A.
真空封罐排气
B.
热力排气
C.
蒸汽喷射排气