下列选项中有错误的是（ ）。
A.
炸一般在150℃以下
B.
泡油油温一般在150℃以下
C.
泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
D.
泡油时间短，炸的时间一般较长
桂花酱是用鲜桂花经（ ）后，加入糖浆制成。
A.
晾干
B.
糖搓
C.
盐渍
D.
风干
牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ ）。
A.
沸水滚
B.
热水滚
C.
暖水滚
D.
冷水滚
蛋糕表面有斑点的原因之一是（ ）。
A.
面粉筋力太大
B.
糖的颗粒太粗
C.
烘烤温度过低
D.
配方中水分不足
下列选项中不属于有机物的营养素是（ ）。
A.
糖类
B.
脂肪
C.
水
D.
蛋白质
以下不属盐在烹饪中的作用的是（ ）。
A.
传热
B.
调味
C.
调色
D.
防腐杀菌
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（ ）。
A.
叠酥
B.
混酥
C.
大包酥
D.
小包酥
菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和（ ）。
A.
风味指标
B.
菜肴的口感
C.
必须氨基酸含量
D.
酸碱平衡
成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（ ）之比。
A.
净料率
B.
加工前的单位成本
C.
成本率
D.
加工后成品的质量
家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A.
9％～11％
B.
13％～15％
C.
4％～7％
D.
17％～19％
以下对芡有关概念的解释错误的是（ ）。
A.
芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
B.
在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
C.
芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
D.
汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（ ）。
A.
开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
B.
剂子风干，发生结皮现象。
C.
水油面与干油酥软硬不一致。
D.
加水太少
肌体内缺少烟酸可导致（ ）
A.
佝偻病
B.
恶性贫血
C.
糙皮病
D.
脚气病
家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。
A.
筋头巴脑
B.
肌肉
C.
结缔组织
D.
瘦肉
羊的肋条肥瘦夹层，肉质较好，属于（ ）
A.
一级羊肉
B.
四级羊肉
C.
三级羊肉
D.
二级羊肉
就是在兑好的酵面内，再一次加碱称（ ）。
A.
补醋
B.
补氯化钠
C.
补碱
D.
补碱酸氢胺
羊的前胸肉质较嫩，属于（ ），适宜爆炒等。
A.
三级羊肉
B.
一级羊肉
C.
二级羊肉
D.
四级羊肉
里脊即牛柳，质地嫩属于（ ）
A.
二级牛肉
B.
三级牛肉
C.
四级牛肉
D.
一级牛肉
制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（ ）法最佳。
A.
干磨法
B.
煮芡法
C.
水磨法
D.
湿磨法
菜肴的组配又称为（ ）
A.
营养搭配
B.
配色
C.
配菜
D.
分类
酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )
A.
化学性污染
B.
生霉
C.
工业”三废”污染
D.
昆虫污染
根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A.
动物性原料
B.
腌制原料
C.
鲜活原料
D.
脱水原料
筋性好、韧性强、强大的面团是指（ ）。
A.
油酥面团
B.
温水面团
C.
冷水面团
D.
蛋泡面团
蒸鲈鱼应该使用（ ）火。
A.
慢
B.
中
C.
猛
D.
先猛后中
下列选项中( )属于人工合成色素。
A.
焦糖
B.
胡萝卜素
C.
叶绿素
D.
柠檬黄
袁牧在其所著的《随园食单》中说：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓着配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”指的是（ ）技术。
A.
选料
B.
调味
C.
烹调
D.
配菜
下列属于配菜组织准备的主要工作是：（ ）
A.
清理煤气灶
B.
清理下水道
C.
清理案台
D.
清理炒锅
27早茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（ ）。
A.
摊皮
B.
拍皮
C.
擀皮
D.
压皮
肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。
A.
腐败作用
B.
成熟作用
C.
尸僵作用
D.
自溶作用
利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。
A.
40％
B.
10％
C.
20％
D.
30％
- 第2部分
- 总题数: 10
制作元宵时一般用滚沾法和镶嵌法成形。（ ）
A. B.海参不仅是名菜营养价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压、冠心病、肝炎病人、老年人有滋补作用。（ ）
A. B.糖糕粉坯只用糖浆与米粉拌合，粉坯拌匀、拌透后，可用于制作特色糕点品种。（ ）
A. B.烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。（ ）
A. B.搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。（ ）
A. B.厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便这四个方面。（ ）
A. B.热水面团是用80-100℃以上的热水和面粉调制而成的面团（ ）
A. B.蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。（ ）
A. B.人体需要的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水等（ ）
A. B.虾蓉面团是将虾肉洗净、剁碎压烂成蓉，然后加盐，打成胶黏性，最后再加生粉即成。（ ）
A. B.